locro (Salta)

LOCRO

• Ingredientes: Un kilo de maiz blanco partido. Un kilo de porotos de manteca. Un kilo de mondongo limio. Un kilo de tripa gorda. Sal y pimineta a gusto. 2 rabos. Medio kilo de tapa de asado. 2 patitas de cerdo. Uno o 2 chorizos colorados. 250 gramos de panceta salada con mucha carne y poca grasa. 2 kilos de zapallo criollo, el de cascara gris y pulpa bien amarilla. Comino recien molido a gusto.
  
  
  
  
• 
  Lo que lleva la salsita: Una cebolla de verdeo, parte verde. Una cucharada de aji molido. Sal y pimienta. 3 cucharadas de aceite.
  
  Preparación: Lavar el maiz y los porotos. Limiar y cortar en tiras el mondongo y la tripa en rodajitas. Colocar todo en una cacerola con 4 litros de agua y cocinar a fuego fuerte 4 horas, revolviendo cada tanto. A la hora de coccion agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado en cubos grandes y las patitas en trozos chicos. Salar. Pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua junto con la panceta 25 minutos. Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastoncitos. Pelar el zapallo, cortarlo en trozos y hervirlo 30 minutos. Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la panceta y el chorizo. Una vez que pasaron las 4 horas de coccion del maiz, incorporar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos mas. Mezclar, probar, salpimentar a gusto y agregar el comino recien molido. Se puede servir con una salsita aparte para que cada comensal condimente el locro a gusto: picar el verdeo, agregar el aji molido, salpimentar y cubrir con el aceite. Esta salsita se llama "aji frito o grasita ro ja", si se hace frita, claro. Si quiere ahorrar tiempo prepare el locro de esta otra manera: remojar 12 horas los porotos y darle apenas un hervor a todoas las carnes. Luego, partiendo de agua fria, cocinar todos los ingredientes juntos unas 2 horas.